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　　辽宁又又又又又有病例了，中招的是位沈阳大爷。

　　大家在照例研究大爷行程轨迹的时候，发现了一位民间美食家。

　　大爷平均每天下两次馆子，鸡架、炖肉、抻面，硬是把流调记录整成了沈阳美食攻略。来旅游直接照着吃一圈，没毛病。

　　三天三次鸡架的好胃口，更让人发出天问：沈阳鸡架到底有多好吃？每次流调记录都有它？

　　这个问题甚至直接冲上了微博热搜第一↓↓↓

　　东北有在分量上让包邮区人民叹为观止的小鸡炖蘑菇和酸菜炖粉条，也有带你回到沙俄贵族时光的冷四道甜菜汤。

　　但对沈阳人来说，他们的城市之光属于鸡架。

　　网络上有一个调查，说沈阳人每天要吃掉全国一半的鸡架。

　　▲麻辣鸡架。摄影/沉默的螺旋，图/图虫·创意

　　鸡架，就是鸡骨架。

　　整只鸡去掉鸡腿、鸡翅、鸡爪、鸡头、鸡胸等等，剩下的部分。

　　没有吃过的人不太能理解：骨多肉少的鸡架有什么好吃的？肥美的鸡腿、嫩滑的鸡翅它不香吗？

　　但在沈阳人心目中，鸡架的重要性，大概等于卤煮之于北京，串串香之于重庆，煎饼果子之于天津，热干面之于武汉。

　　有一种说法是，曾经的沈阳是老工业基地，工人们在下班之后总爱三五成群的聚在一起喝酒聊天，鸡架这种又便宜又有肉的下酒菜深得老沈阳人的心。久而久之，“啃鸡架，喝老雪”成为了沈阳人的一种生活方式。（老雪花是沈阳特产啤酒，以3元一瓶的价格和独特的口感，力压群雄广泛驻扎在沈阳各个饭店，也是沈阳人吃鸡架的必备饮品。）

　　▲沈阳烧烤摊的宠儿，是鸡架。图/纪录片《宵夜江湖》

　　大多时候，在沈阳吃鸡架，吃的就是一个热闹。一盘鸡架，几瓶啤酒，三五好友，一边和朋友唠嗑吹牛，一边用双手抓着鸡架，将其撕成片片小份。紧致的嫩肉，粘连着鸡架骨，略蘸些辣椒酱，入口的鲜嫩自是勾人无数。

　　▲新烤出来的鸡架。图/纪录片《人生一串2》

　　啃鸡架的乐趣，还在于鸡骨头。烹饪后的鸡骨，酥酥烂烂，被各种香料调教得有滋有味。嚼着骨头、大口喝酒，别有一番畅快淋漓的江湖意气。连演员林更新都忍不住下场科普：“鸡架的灵魂不在于它有多少肉，在于嗦勒。”

　　除了啤酒，抻面也是沈阳人啃鸡架的标配。类似于兰州的牛肉面，沈阳的抻面也有粗细之分，其中点单率最高的，是“二细”和“韭叶”。抻面的高汤，通常由整鸡熬制，经过长时间的熬煮，鸡肉与汤底合抱相融，剩余的鸡骨捞出，成为抻面的上桌必备。

　　▲抻面，鸡架的绝配。图/纪录片《宵夜江湖》

　　抻面盛碗后，撒入的榨菜和香菜，是味道的点睛。每个桌上都摆放着几个小罐，辣椒油、陈醋等调料丰俭由人。手工抻的面，劲道质朴，细尝还有丝浓郁的麦香。旁侧的鸡架，和抻面一般，有种“清水出芙蓉”的既视感。

　　略带汤汁的鸡架，乖巧地躺在铁盘里，周身泛出极为诱人的光泽。双手开动，将其撕成小块，直接吮吸其原汁原味的鲜美，亦或者拌上些榨菜、香菜和辣椒，味道别提有多美妙。

　　对于沈阳的土著来说，最圆满的一顿饭就是：“服务员儿，来个大碗抻面，完了再来个鸡架，再来一滴搂儿老雪。”

　　在沈阳，有多少只鸡，就有多少种鸡架吃法。

　　最早出现的鸡架吃法，是东北传统的烧烤。古老的铁条篦子，一次能烤8个鸡架。经由炭火的烧烤，骨髓里的油脂被催出，附着在鸡架的表面，为其涂上一层锃亮的高光。再撒上一把白糖，炭火催化后香脆的鸡架加上焦糖的气息，更是有着令人上瘾的魔力。

　　▲滋滋冒油的烤鸡架。图/纪录片《人生一串2》

　　相较于烤鸡架的普适性，偏甜的炸鸡架更受年轻人的追捧。经过多重调料的腌制，自带香味的生鸡架，直接在油锅中“历劫重生”。甜而不腻，脆而不焦，让姑娘们吃得根本停不下来。

　　▲炸鸡架。图/网络

　　南方有“卤”，东北有“熏酱”。辽宁特色的熏酱菜，给了熏鸡架以灵感。酱卤之后，加些具有芳香味的秘制调料，鸡架再于旺火中熏制。经过猛火的炙烤，鸡架内部的酱料，与烟火作用，形成一股独特的烟香。熏酱过后的鸡架既有着香料的味道，又保留了鸡肉本来的香味，原香和秘料之间有着完美的平衡。

　　▲熏鸡架。图/网络

　　鸡架上桌后，附带的手套，营造了啃鸡架的仪式感。大多时候，啃鸡架的终极乐趣，就在于拆骨。

　　带上手套后，将整只熏鸡架，拆成任何形状，再撒上一层榨菜、香菜和辣椒，或清爽或辛香的滋味，与熏鸡架紧致略干的口感互为补充。而后再慢悠悠地剔干净骨缝里的碎肉，极富成就感。

　　▲熏鸡架之前，在锅底加一勺糖，是沈阳的古法糖熏工艺。加入白糖后，鸡架的颜色更加红润，鸡肉的味道也会带有丝丝甜意。图/网络

　　当然，并非所有的鸡架都是重口味。烀，一种东北传统的烹饪方法，介于蒸和煮之间，将食物放入锅中，再加入少量的水，盖上锅盖加热直至食物熟透。烀鸡架在高汤中煨得软嫩烂糊，既吸收了高汤的精华，又保留了鸡架的原味。抻面馆里鲜嫩清新的煮鸡架，也属于烀鸡架的范畴。

　　▲烀鸡架。图/网络

　　在沈阳，美食从无定式。鸡架的烹制，也不拘泥于几种传统做法。辣炒鸡架，就是近几年出现的吃法。经过猛火爆炒，辣炒鸡架的味道更加浓郁，还有一丝甜辣的孜然味，几乎每块都能带着骨头嚼食。入口后，咀嚼的快感，加上挑剔的乐趣，有种不可言说的幸福感。

　　▲辣炒鸡架。摄影/美食摄影师微微，图/汇图网

　　熏拌酱炸烤，一天三顿少不了。日子富裕的时候可以一天吃两顿，穷困潦倒时吃它也有慢慢咂摸的快乐。

　　鸡架是沈阳人的主心骨，是安全感的来源，是家一般的存在。

　　无论世事无常生老病死痛，它永远在那里。

　　最后，祝大爷早日康复，出来有鸡架等着您。

　　本文部分素材来源于凤凰网、地道风物、沈阳公交网等

　　编辑：玫瑰砂

　　责任编辑：陈敏

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